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Jul 31, 2023

6 edulcorantes líquidos comunes para cocinar y hornear

Existe una amplia variedad de edulcorantes disponibles para los cocineros y panaderos caseros, incluidos azúcares y jarabes secos, y productos naturales y otros que no lo son tanto. Puede ser una categoría amplia y compleja para

Existe una amplia variedad de edulcorantes disponibles para los cocineros y panaderos caseros, incluidos azúcares y jarabes secos, y productos naturales y otros que no lo son tanto. Puede ser una categoría amplia y compleja de cubrir por completo, especialmente si se tienen en cuenta sus usos y cómo pueden afectar el resultado de las recetas.

Los edulcorantes líquidos son excelentes para agregar a bebidas, batir en aderezos y mezclar con salsas en comidas saladas. En el mundo de los postres y la repostería, los almíbares pueden agregar brillo, crear texturas más suaves, mejorar el dorado, agregar humedad y contribuir más al sabor que solo el dulzor, según el tipo utilizado.

Quizás la diferencia más obvia entre los edulcorantes líquidos y el azúcar granulada sea el contenido de humedad. Estos jarabes suelen contener alrededor de un 20 por ciento de agua y un 80 por ciento de azúcar. Entonces, si cambiara un almíbar por azúcar seco en una receta para hornear, necesitaría agregar más harina o reducir la cantidad de líquido agregado para lograr la consistencia deseada.

"Por cada taza de edulcorante líquido utilizado, reduzca el líquido agregado en la receta en aproximadamente 3 a 4 cucharadas", escribió Kye Ameden de King Arthur Baking como una aproximación aproximada para cambiar los edulcorantes líquidos por azúcar granulada. "Si la receta no contiene líquido agregado, aumente la harina de 3 a 4 cucharadas por cada taza de edulcorante líquido utilizado (aproximadamente 1 cucharada por 1/4 de taza)".

Sin embargo, esto sólo soluciona el problema de la humedad. Los edulcorantes líquidos también tienen distintos niveles de dulzor, son más ácidos que el azúcar de mesa (es posible que necesites aumentar la cantidad de polvo de hornear o bicarbonato de sodio para equilibrarlo) y no aportan los mismos atributos físicos que el azúcar seco, como cuando batir con mantequilla. Es importante tener todas estas cosas en mente si deseas realizar cambios de ingredientes por tu cuenta.

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La miel es quizás el edulcorante más natural y no requiere ninguna participación humana aparte de tomarla de las colmenas. Comienza como néctar de flores, que las abejas recolectan y transforman en la sustancia que conocemos y amamos. Como proviene de las flores, la miel tiene un sabor floral y puede variar en color y sabor según la dieta de las abejas. Es más dulce que el azúcar granulada en peso (y es el edulcorante líquido más dulce de uso común). Debes almacenar la miel a temperatura ambiente, ya que cristalizará a temperaturas frías. Pero si por error metes miel en el frigorífico, puedes devolverle la vida sumergiendo su recipiente en agua caliente.

Úselo en: Muslos de pollo con miel y cítricos, Pastel de miel y azahar

La melaza es un subproducto del proceso de elaboración del azúcar. El jugo de caña de azúcar se hierve para formar cristales que se eliminan como azúcar granulada, y el líquido que queda se conoce como melaza ligera la primera vez. Luego, el proceso se repite para formar melaza oscura y luego negra. Como se eliminan los cristales de azúcar, no es tan dulce como el azúcar de mesa. La melaza tiene un sabor agridulce con profundos tonos caramelo.

Con cada ebullición, el almíbar se vuelve más oscuro y de sabor más fuerte. La melaza ligera es la más común y, en general, la que se pide en los productos horneados, como en esta receta de galletas de melaza. La melaza Blackstrap suele reservarse para aplicaciones saladas, como frijoles horneados o salsa barbacoa.

Obtén la receta: Galletas de melaza

También puede ver botellas con y sin azufre, lo que indica la adición o falta de un conservante. (Aunque las marcas más comunes no están azufradas). La melaza no requiere refrigeración.

Úselo en: jamón glaseado con melaza y bourbon, pan integral con melaza y miel

El jarabe de maíz se compone principalmente de glucosa, un azúcar simple, y se elabora tratando las moléculas de almidón del maíz con un ácido o enzima. No debe confundirse con el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa que se encuentra en los alimentos procesados, el jarabe de maíz disponible para los cocineros caseros "generalmente se vende en versiones claras y oscuras", escribió la redactora Becky Krystal. "El jarabe de maíz claro se condimenta con sal y vainilla, mientras que el sabor y color de melaza y caramelo se agregan al oscuro".

En comparación con el azúcar de mesa, el jarabe de maíz es entre un 30 y un 50 por ciento más dulce. En lugar de sabor, el jarabe de maíz se usa principalmente por su función, para evitar la cristalización en cosas como dulces, helados y sorbetes, o para agregar brillo a cosas como la ganache de chocolate. (Otros edulcorantes líquidos pueden hacer lo mismo). Se mantendrá indefinidamente, abierto o sin abrir, a temperatura ambiente. El jarabe de maíz se puede refrigerar, pero se espesará con el tiempo.

Úselo en: cualquier sorbete de frutas, pastel de nueces y mantequilla marrón

¿Qué es el jarabe de maíz y cómo se debe utilizar? Tus preguntas, respondidas.

A veces llamado néctar de agave, el jarabe de agave es el jugo concentrado de las plantas de agave (sí, las mismas plantas que nos dan el tequila). Es más dulce que el azúcar granulada y tiene un sabor único que a veces se compara con la miel o el jarabe de arce. No es necesario refrigerarlo.

El agave ha sido promocionado como una alternativa más saludable al azúcar de mesa debido a su bajo índice glucémico, que es una medida de cómo un alimento afecta los niveles de glucosa en sangre. Sin embargo, el adjetivo "saludable" es engañoso, porque sigue siendo azúcar y seguirá elevando los niveles de glucosa en sangre, según la Extensión Urbana-Champaign de la Universidad de Illinois.

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El descubrimiento del jarabe de arce es materia de leyendas. “Una es que el jefe de una tribu arrojó un hacha de guerra a un árbol, se le acabó la savia y su esposa hirvió carne de venado en el líquido”, escribió Kate Pickert en Time. "Otra versión sostiene que los nativos americanos tropezaron con la savia que brotaba de una rama de arce rota". A quien primero decidió beber el líquido proveniente de un arce azucarero, ¡gracias!

No debe confundirse con el jarabe para panqueques, que es principalmente dulce, el sabor del jarabe de arce es complejo con notas de caramelo y vainilla. Se necesitan alrededor de 40 galones de savia de árbol para producir solo 1 galón de jarabe de arce, y cada lote se clasifica según el color y el sabor, y los jarabes más oscuros tienen un sabor a arce más fuerte. Tiene aproximadamente el mismo dulzor que el azúcar de mesa. El jarabe de arce contiene aproximadamente un tercio de agua y su alto contenido de humedad significa que debe guardarse en el refrigerador para evitar que se eche a perder.

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La melaza de granada es un ingrediente tradicional en la cocina del Medio Oriente. Al igual que los jarabes de arce y agave, la melaza de granada en su forma más pura se elabora simplemente concentrando jugo de granada (por lo que suele ser el menos dulce de los ingredientes incluidos aquí, aunque algunas recetas agregan azúcar y jugo de limón para ajustar el equilibrio de lo agridulce). .

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"La melaza de granada es una potencia de sabor", escribió la autora de libros de cocina Reem Kassis para The Post. “Un equilibrio entre lo agridulce, le da acidez a los aderezos para ensaladas sin ser tan amargo. En adobos de carne, ablanda y produce un mejor dorado. Incorporado en salsas y glaseados, agrega profundidad y capas de sabor”. Puede durar hasta un año almacenado en el frigorífico.

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