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Jul 13, 2023

Recetas de maíz: mazorcas de maíz en el microondas y polenta al horno

De todas las frutas y verduras que cultivamos, cocinamos y comemos, ninguna es tanto resultado de nuestras manos humanas como lo es el maíz. Para decirlo de otra manera, el maíz tal como lo conocemos simplemente no existiría si no fuera por

De todas las frutas y verduras que cultivamos, cocinamos y comemos, ninguna es tanto resultado de nuestras manos humanas como lo es el maíz. Para decirlo de otra manera, el maíz tal como lo conocemos simplemente no existiría si no fuera por miles de años de industria humana.

A diferencia de la manzana, digamos, o el frijol o la papa, el maíz simplemente no “sucedió”, ni siquiera evolucionó por sí solo.

En algún momento hace entre 9.500 y 10.000 años, ¡eso es más antiguo que Harvard! — las personas que viven en el actual centro-sur de México tomaron el pasto silvestre alto llamado teosinte (pronunciado tay-oh-SEEN-tay) y comenzaron a trabajar con él para que produjera semillas menos agresivas y pedregosas (así como, sobre todo, tiempo, más en sus delgados tallos). Las escasas semillas del teosinte eran bastante nutritivas, pero fue necesario triturarlas mucho para lograrlo.

Los científicos y arqueólogos estiman que se necesitaron unas 300 generaciones de agricultores (o cerca de 6.000 años) para seleccionar, entrenar y fomentar el teocintle en el maíz que seguimos cultivando hoy. A lo largo de esos años, el tamaño de las “orejas” del teosinte, del tamaño de una colilla de cigarrillo (o lo que ahora llamamos “mazorcas”) se hizo 60 veces mayor, los granos o pepitas en sí fueron un 80% más gruesos y el número de granos por mazorca aumentó en un 300%. .

Tratamos el maíz como una verdura, mientras que botánicamente es a la vez una fruta y un grano y, como grano, el más plantado en el planeta. Lo que llamamos “maíz”, la mayor parte del resto del mundo lo llama “maíz”, por su nombre en latín, Zea mays. "Zea" significa "grano parecido a una semilla"; “mays” es la palabra taína que significa “dador de vida”. (Los taínos, un pueblo caribeño, fueron aquellos con quienes Cristóbal Colón se encontró por primera vez en este hemisferio, en la isla Hispaniola, lo que hoy es Haití y República Dominicana. De los taínos, llevó el primer maíz a Europa en 1493. )

De hecho, de todas las plantas que Colón llevó de lo que llegó a llamarse “El Nuevo Mundo” al Viejo (la papa, el tomate, la vaina de cacao, el aguacate, la calabaza, el pavo y el chile, por nombrar sólo un puñado de docenas), Es el maíz el que ha tenido el mayor impacto en la dieta mundial, tanto para bien como para mal.

Hace unos 4.000 años, estos mismos antiguos agricultores mesoamericanos desarrollaron formas de “cultivar entre sí” maíz, calabaza y frijoles para la misma temporada y en el mismo espacio y... ¡Santo Aminoácido! — tenían una dieta completa. Asimismo, hace 3.500 años, descubrieron que al hervir el maíz en una solución acuosa alcalina se liberaba la piel del grano y se obtenía una mayor nutrición de su interior.

Ese proceso se llama “nixtamalización”, de las palabras náhuatl para ceniza (“nextlí) y maíz molido (“tamallí”). Los mesoamericanos cocinaban el maíz de esta forma 1.500 años antes del nacimiento de Jesús.

Estos pueblos indígenas de las Américas no estaban dotados ni de la ciencia moderna ni de la agricultura avanzada, pero, de alguna manera, descubrieron cómo maximizar casi todo lo bueno del maíz hace muchos miles de años, mucho, mucho antes de que los agricultores o nutricionistas de la era moderna consiguieran conocimientos similares. perspectivas.

Esa es su gran historia.

Se “supone” que ciertas recetas deben cocinarse de una sola manera, razón por la cual a menudo no las preparamos, ya que “suponer” se ha convertido en una molestia.

La polenta de maíz (lo que algunos llaman “sémola” amarilla) es así. Su catecismo incluye la advertencia de que "revolverás la polenta constantemente".

Este ritual casi religioso nos llega idealizado después de innumerables vacaciones en escuelas de cocina en Italia. ¿Cómo no revolver constantemente tu polenta después de que una mamá con hoyuelos en el codo saca la suya de una olla de cobre tan antigua como Garibaldi, sobre una gigantesca mesa de madera oscura debajo de una pérgola en su granja en Emilia-Romaña?

Es fácil; pasar la página del libro de oraciones. Esa mamá es un mito; Existen otras Mamás que también son dignas de adoración. Encontré mi mamá polenta leyendo a una, del Piamonte, que hornea su polenta en su horno, y recordando a otra mamá (ésta toscana) que me enseñó la mejor manera de cocinar frijoles secos: horneándolos, no hirviéndolos.

Y dejándolos así, durante horas si es necesario. La disciplina fue buena para mi alma, no sólo para mi boca.

La polenta es uno de los maravillosos alimentos “lienzo” de Italia (como el risotto o los frijoles toscanos), sobre el cual los cocineros pueden pintar sabores dulces y salados y muchas otras texturas, en el caso de la polenta tanto en su versión tibia (líquida) como en su forma más fría ( endurecido) presentaciones.

¿Cual es mejor? ¿Olas de un amarillo muy caliente, en un bonito plato, salpicado de trozos de queso o trozos de mantequilla? ¿O rodajas de polenta firme, fritas y crujientes en aceite de oliva o mantequilla clarificada y cubiertas con ragú especiado, miel o mermelada casera de fin de verano?

Es una elección que nunca es fácil de hacer.

Pero, en primer lugar, ¿por qué se revuelve tanto la estufa? Porque, aparte de su verdadero servicio en la creación de mitos, a menos que se revuelvan vigorosamente, la sémola de harina de maíz forma grumos molestos en la polenta que se calienta. Pero lo hacen sólo cuando la sémola se calienta.

Para evitar que el agua de la parte superior de la olla se volviera tibia (y, por lo tanto, se formaran grumos), se le ordenó al cocinero que "revolviera constantemente" para llevar el agua más caliente del fondo a la superficie y así igualar la temperatura. de la polenta en su conjunto.

Colocar la olla en un horno la rodea de una temperatura uniforme e invariable. Cuando la temperatura es constante, no es necesario agitar.

En esta receta de maíz, el tiempo que lleva terminar la polenta depende del tipo de harina de maíz que uses. La sémola más gruesa molida en piedra tarda más de dos horas, desde el inicio de la cocción hasta el final; Los granos más finos y suaves (como los del maíz blanco, una forma de maíz difícil de evitar que se vuelva pastoso, por eso los evito) tardan aproximadamente una hora.

Además, compre buena sémola, como las de Anson Mills o Bob's Red Mill. Son más costosos que la harina de maíz común y corriente, pero justos, y bien vale la pena elegirlos si desea un excelente aroma y sabor a maíz.

Sirve para 10 o más, dependiendo de los ingredientes o la preparación final.

2 tazas de sémola de harina de maíz amarilla molida gruesa

10 tazas de agua filtrada

1 cucharada de sal kosher

Antes de preparar la polenta, en una olla grande lista para horno o en una olla, agregue todos los ingredientes, revolviendo bien para combinar la sal con la mezcla. Quite la paja que flote usando un colador de té o una araña de malla fina.

Tapa la olla (opcional) y deja la harina de maíz en remojo a temperatura ambiente durante la noche o durante al menos 8 horas.

Calienta el horno a 375 grados. Coloca la olla en la estufa a fuego medio-alto y dale a la mezcla varias batidoras muy saludables. Lleve la polenta a fuego lento, batiendo bien un par de veces y usando una cuchara de madera para distribuir todo lo que se deposite o se pegue al fondo o a lo largo de los lados o bordes de las esquinas de la olla.

Coloca la olla en el horno, destapada (muy importante), y déjala hornear sin tocar durante 1 hora.

Pasada la hora, coger la olla y batir con fuerza la polenta (incluida la piel que se pueda formar en la parte superior), dándole también una o dos vueltas con la cuchara de madera. Vuelva a meter al horno, destapado, por otros 30 minutos.

Ahora, sólo tienes que sacar la polenta para ver si la sémola está lo suficientemente cocida a tu gusto. Honra un poco al dente.

Si la polenta está demasiado líquida para usted, o si la sémola necesita otros 15 a 20 minutos, déle el tiempo más necesario en el horno y bata por última vez.

Sirva muy caliente con los condimentos que desee (o ninguno en absoluto, si desea simplemente una delicia de maíz): trozos de mantequilla, trozos de queso, salsa de tomate, hierbas o especias, o miel, jarabe de arce o jarabe de agave y cualquier cosa con canela. y si come más temprano en el día o como postre. Las posibilidades de sabor son innumerables.

Enfríe la polenta sobrante (o haga una tanda completa para este propósito) en una bandeja para hornear plana forrada con papel pergamino hasta que se enfríe lo suficiente como para colocarla en el refrigerador. Cuando esté frío, córtelo en cualquier forma (“dedos”, cuadrados, círculos perforados) que luego freirá, horneará o asará y luego le dará sabor en consecuencia.

Adaptado de midwestliving.com; porciones 12. Servido con una cucharada de yogur, mantequilla dulce, miel o un río de jarabe de arce, este pan de maíz ligeramente dulce es una alternativa inesperadamente deliciosa a los panqueques o waffles. Busque harina de maíz azul en línea o en mercados especializados bien abastecidos.

2 tazas de suero de leche

1 1/2 tazas de harina de maíz azul

1/2 taza de harina para todo uso

1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita de sal

2 huevos

1/4 taza de mantequilla, derretida

2 cucharadas de jarabe de arce puro, y más para servir

1 taza de granos de maíz dulce frescos (o cocidos), cortados en mazorcas o descongelados si están congelados

1 cucharada de mantequilla

Yogurt estilo griego con leche entera natural

Coloque una rejilla en el medio del horno. Coloque una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas sobre la rejilla del horno. Precalienta el horno a 400 grados.

En un tazón grande, mezcle el suero de leche y la harina de maíz. En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. En un tazón pequeño, mezcle los huevos, la mantequilla derretida y las 2 cucharadas de jarabe de arce.

Agrega la mezcla de huevo a la mezcla de harina de maíz; bata para combinar. Incorpora la mezcla de harina hasta que se combinen. Incorpora suavemente los granos de maíz a la masa.

Retire con cuidado la sartén caliente del horno. Agregue 1 cucharada de mantequilla a la sartén e incline la sartén para cubrir el fondo y los lados mientras la mantequilla se derrite. Vierta la masa en una sartén caliente. Coloque la sartén en el horno.

Hornee hasta que los bordes del pan de maíz estén dorados y separe de los lados de la sartén, de 25 a 30 minutos. Reserva hasta que la sartén esté lo suficientemente fría como para manipularla. Corte el pan de maíz en gajos y sírvalo cubierto con una cucharada de yogur, mantequilla dulce, miel o un río de jarabe de arce.

Esta es una forma sorprendentemente eficaz de cocinar mazorcas de maíz. Deja las mazorcas fuera del frigorífico durante 30 minutos, si es de ahí, para que se quiten la mayor parte del resfriado. Deje las cáscaras y las sedas intactas. Si es necesario, retira algunos de los extremos del tallo para que todas las orejas puedan girar en el plato giratorio sin golpear ningún lado del microondas.

Zap a velocidad alta durante 3 a 4 minutos por oreja, dependiendo del grosor; por ejemplo, tres orejas durante 9 a 12 minutos. Cocine hasta 3 mazorcas a la vez, colocadas una al lado de la otra. Cuando esté listo, corte una pulgada del extremo del tallo. Con un paño de cocina o varias hojas de papel toalla, agarre la oreja por el extremo cónico y sedoso y apriete y tire. Tanto las cáscaras como las sedas se deslizarán de inmediato.

Comuníquese con Bill St. John en [correo electrónico protegido]